Sadece bulmacalarda adına rastladığımız ekmek sorusunun cevabı olarak bildiğimiz nan aslında Uygur mutfağına özgü yapılan ekmeğe verilen isimdir. Bazı ülkelerde de ekmeğe nan denmektedir (Hindistan,Bangladeş,Nepal)
Uygurların yemeklerinin vazgeçilmez öğrlerinden olan Nan yani ekmeğin çok eskiye dayanan bir tarihe sahiptir.
Nan hakkında en eski kalıntılar Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi Müzesi’nde, Turfan’daki arkeolojik kazılarda çıkarılan ve yaklaşık 2 bin yıl önceki Tang Hanedanı dönemine ait nan fosili sergilenmektedir.
Çin tarihinde çok sayıda tanınmış şair, şiirlerinde nana yer vermişlerdi. Toplumun ilerlemesiyle birlikte, Uygur mutfağında nanının çeşitleri de çoğaldı.
Uygur ekmeği nan’ın Çin’in yemek kültüründe özgün bir yeri vardır.
Nan, genellikle bölgeye özgü yer fırınlarında pişirilir ve fırınların şekil ve malzemeleri ise bölgeden bölgeye değişiklik gösterir.Örneğin Urumçi civarındaki fırınların bazıları tuğladan yapılmıştır.her ev kendi fırınını yaptığı için fırınların büyüklükleri ailedeki kişi sayısına göre değişir.
Ancak genel olarak fırınlar ortalama bir metre yüksekliğindedir ve içinde koyun yünü karıştırılan balçık kullanılır, ağzında da topraktan kare biçiminde bir kapak vardır.
Aynı zamanda , tavalda yağda kızartılan ya da sıcak odun külü içinde pişirilen nan ekmekleride vardır.
Nanların “Emek” denilen en büyük çeşidinin çapı 40-50 santim arasında değişir. Bu türden bir nanı pişmek için 1-2 kilo un gerekir.Mayalı ya da mayasız undan yapılan çeşitleri vardır,çok az miktarda tuz konulur ve yuvarlak biçimdedir.
En küçük nan ise, bardak ağzı kadardır ve “Tokaş” olarak adlandırılır.
En kalın nan “Gecid” denilir yaklaşık 10 santim çapında ve 5-6 santim kalınlığındadır. Bu çeşit özellikle Kaşgar bölgesinde çok yaygın olan gecid nanının gövdesi pürüzsüz, rengi kahverengi ve ortası deliklidir.
Bazı nanlar, kuzu yağı veya bitki yağıyla karıştırılan undan yapılır. Kokusu güzel olan , gevrek ve uzun süre bozulmayan bu nanlara yağlı nan da denilir. Üzerine bazen kuru soğan veya susam da serpilir.”Kakçi” ve “Biter” nanları, bunların birer örneğidir.
Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi’ne bağlı Kuça bölgesinde pişirilen nanlar, diğer bölgelerden farklı olarak büyük, ince ve gevrek olma özelliklerini taşıyor.Çapı 60 santimetre olan bu tür nanların kalınlığı ise 1 santimetreyi buluyor. Kuça Nan ekmeği, 2010 yılında Xinjiang maddi olmayan kültür mirasları listesine alındı.
Uygur ekmeğini nanın çeşitleri vardır sadece tuzlu değil tatlı nanlar da vardır . Ama en çok sevilen türü ,içine kuzu etinden kıyma konulan “Şıkman” adı verilen kıymalı nandır ve oldukça lezzetlidir.
UYGUR EKMEĞİ TARİFİ(ŞIKMAN)
Malzemeler:
İç harcı;
300 gr (yağsız) bıçak kıyması
iki orta boy soğan
bir küçük domates, kimyon, tuz
Hamuru için:
bir yumurta
bir çay bardağı sirke
bir kahve fincanı zeytin yağ ya da ayçiçek yağı
bir tatlı kaşığı sirke
bir çay kaşığı kabartma tozu hamur istenirse maya ile de yoğurulabilir.
aldığı kadar un(kulak memesi yumuşaklığında bir hamur )
Yapılışı:
Önce iç harcını hazırlayın bütün malzemeleri iyice karıştırın eğer kıyma ağıza diri gelir derseniz bir tavada 2-3 dakika kadar pişirip soğumaya bırakın.
Hamur için ,un ve kabartma tozu dışındaki tüm malzemeyi bir kapta iyice karıştırın ve daha sonra un ve karbonat ya da ınset mayayı birkite yavaş yavaş katarak kulak memesi yumuşaklığında bir kıvam elde edin.
Hamurdan dört büyük, dört orta boy beze yapın .Yaptığınız bezeleri unu çok az kullanarak serviz tabağı büyüklüğünde açın. Küçük olanı üste kapatacağınız için büyük bezeden bir santim küçüklükte açın.
Büyük olan hamurun üzerine ince bir tabaka kıyma yaydıktan sonra küçük olanı kapatı ve yağda her iki tarafınıda kızartın.
AFİYET OLSUN
