Mantarlar kök, gövde, yaprak, çiçek ve klorofile sahip olmayan ökaryotik, heterotrofik çok hücreli organizmalardır.Mantarlarda Klorofilin bulunmaması nedeniyle fotosentez olayına rastlanamaz. Mantarlar doğada kara ve sulak bir çok yaygın bir yaşam alanına sahiptir.
Mantarlar, bitkiler ve hayvanlar âleminden farklı olarak Fungi âleminde yer alan canlılardır.Mantarların doğaya ve insan yaşamına sayısız yararları ve kullanım alanları olan canlılardır.
Mantarların bilinen 110000′ den fazla türü mevcuttur.Türkiye’de bilinen yaklaşık 300 civarında yenilebilir özellikte mantar türü bulunmaktadır.
Mantarlar;C Vitamini,Demir,B6 Vitamini,Magnezyum,Kalsiyum,D Vitamini, Kobalamim içerir.
Mantarlar yenilebilir, yenilmeyen ve zehirli olarak gruplara ayrılmaktadır.
Mantarlar,içerdikleri toksik maddeler nedeniyle insan sağlığını tehdit eden mantarlar “zehirli mantarlar” olarak adlandırılmaktadır. Zehirli mantarlar, yenildikleri zaman hafif veya ciddi sağlık sorunlarına hatta ölüme neden olabilecek reaksiyon gösterebilir bilinmeyen mantar türüne karşı yame kanusunda çok dikkatli olunmalıdır. Zehirli ve yenilebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan doğa mantarları sadece uzmanlar tarafından toplanmalıdır.
Halk arasında ,yenen ve zehirli mantarları birbirinden ayırt etmeye yaradığı iddia edilen bazı yanlış inanışlar vardır.Bunlar;
Kurtlanan Mantar zehirsizdir:Türkiye’de köygöçüren gibi bir lakapta almış olan ve bilinen en ölümcül mantarlardan olan Amanita Phalloiodes mantarı kurtlanabilmektedir.
Bazende ağır metaller veya toksik kimyasallar ile kirlenmiş olan yenilebilir mantarların yenmesi sonucu zehirlenme durumu ortaya çıkabilmektedir.
Hayvanların yediği mantar zehirsizdir:Bu halk arasında en yaygın bir inanış şeklidir, zehirli mantarları salyangozların yemediği ve böceklerin yediği mantarların zehirsiz olduğu şeklindedir. Salyangoz veya böceklerin metabolizmaları ile insanların metabolizmalarının birbirinden farklı olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Zehirli bir mantar olan Hypholoma fasciculare türü üzerinde beslenen sümüklü böcekleri görmek mümkündür.
Çayırda yetişen mantar zehirsizdir.
Ağaçta yetişen mantar zehirsizdir:Bu inanışta doğru değildir.
Haşlamak mantarın zehrini alır:Zehirli bileşiklerin çoğu ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle, kaynatmakla veya kurutmakla mantarın zehirliliği ortadan kalkmaz. Bazı zehirli mantar türlerinin toksinleri sıcaklık uygulamasından etkilenip bozulabilir. Ancak bunu genelleştirmek mümkün değildir.
Tuzlu veya sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
Mantar zehirli ise gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında veya pişirildiğinde gümüşün rengi kararır.
Zehirli mantarların tadı acıdır:Çoğu zehirli mantarın tatları ve kokuları güzeldir.
Mantara zehri yılanlar verir.
Zehirli mantarlar kötü kokar:Çoğu zehirli mantarın tatları ve kokuları güzeldir. Hatta Amanita Virosa gibi öldürücü mantarlar çok güzel görünür.
Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır ya da Mantarı yoğurt ile birlikte veya ayran içinde bekletip yemek zehirlenmeyi önler.
Mantarın yanında veya yakınlarında demir varsa o mantar zehirlidir.
Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir:Tabi ki hayır bu tamamen yanlış bir inanıştır.Doğada yenilebilir ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir ve çoğu zaman bunları birbirinden ayırt etmek güçtür.
Mantar kesilidiğinde mavileşiyorsa zehirlidir:Boletus ailesinden olan bir mantar türü kesildiğinde gerçekten mavileşir anvak bu mantar çeşidinin zehirlisi olduğu gibi zehirsiz türüde vardır.
Mantar yiyen bir kişide zehirlenme belirtilerinin görülmesi halinde en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Zehirlenmeler konusunda 114 numaralı Ulusal Zehir Danışma Merkezi’nden (UZEM) bilgi alınabilir.
Doğa Mantarı Toplarken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
Doğa mantarı toplarken mantar toplama işinde mutlaka işi bilen, uzman kişilerden yardım alınmalıdır. Mantarın farklı bölgelerde değişik isimlerle tanımlandığına dikkat edilerek halk arasındaki isimlerle zehirli olup olmadığına karar verilmemelidir. Yenen ve zehirli mantarların aynı ortamda yetişebilecekleri unutulmamalıdır.
Mantar tüketirken:
Mantar,alkolle birlikte tüketilmemelidir.
Alerjik olabileceği unutulmamalıdır.
Eğer bir mantar ilk kez yeniyorsa fazla miktarda yenmemelidir.
Bazı yenen doğa mantarları çiğ iken zehirli olabilirler, bu nedenle kültür mantarı olmayan mantarlar asla çiğ yenmemelidir. Ayrıca bazı insanların çiğ mantarlara karşı hassasiyeti bulunabilir.
Bazı yenilebilir mantar türlerinin aşırı yenmesi müshil etkisine yol açabilir.
Mantar pişirildikten sonra kısa sürede tüketilmelidir ikinci kez asla ısıtılıp yenmemelidir.
Kültür mantarı tüketimine sağlık açısından önemlidir ancak rengi kararmış olmamlıve son kullanım tarihine dikkat edilmelidir.Uygun koşullarda saklanmayan veya uzun süre bekletilen mantarların yemeklerinin yenmesi zehirlenmelere sebep olabilmektedir.
