BURSA’NIN EN GÜZEL YEMEK VE TARİFLERİ:
İSKENDER (BURSA )KEBABI
Et döner için;
- 500 gr. kuzu but
- 2 yemek kaşığı ayçiçek yağ
- 2 yemek kaşığı tereyağ
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 küçük boy kuru soğan
Tırnak pide için;
- 4 su bardağı un
- 1 paket kuru maya
- 1 su bardağı ılık su
- 1 çay kaşığı tuz
Sosu için;
- 1 yemek kaşığı ayçiçek yağ
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 su bardağı rendelenmiş domates
- 1 su bardağı sıcak su
- Yarım çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı tuz
Üzeri için;
- Sarımsaklı yoğurt
- 2 yemek kaşığı tereyağ
YAPILI
- Fırını 50 dereceye getirerek tabaklar fırına koyulur.
- Isınan tabaklara önce pideler koyulur ardından sosu üzerine gezdirilir ve üzerini etlerle kaplanır.
- Tabağın bir kenarına yoğurt koyulur. Bu arada; dilerseniz yoğurdu, pide ve sosların üzerine yayıp, üstünü et ile kaplayabilirsiniz.
- Etlerin üzerine yine sostan koyup, kızdırılan tereyağı da dökülür. Dilerseniz domates, biber ve patates kızartması ile süsleyebilirsiniz.
Et döner yapılışı;
- Bir kabın içerisine soğan rendelenir. Üzerine tuz hariç diğer baharatlar eklenir ve karıştırılır. İnceltilmiş kuzu butları bu karışıma batırılır. Ağzı kapatılarak bir gece buzdolabında bekletilir.
- Ertesi gün bir strecin üzerine etler üst üste gelecek şekilde dizilir. Streç yardımıyla dört bir tarafından düzeltilir ve sıkıca sarılır.
- Bu haliyle derin dondurucuda zaman varsa bir gece yoksa etler sertleşinceye kadar bekletilir.
- Elde edilen döner pişirilmek istendiği zaman yarım saat öncesinde dondurucudan çıkartılır. Keskin bir bıçakla pişirilmek istenen miktarda ince dilimler halinde kesilir. Çok soğuk olduğu için kesilmesi zor olabilir. Eti bir bezle tutup kaymaz yüzeyli bir zeminde kesmek gerekir.
- Oluşan yaprak dönerler kızgın yapışmaz yüzeyli bir tavada harlı ateşte pişirilir. Ancak pişirme öncesi tavaya az bir miktar sıvı yağ ilave etmek ve pişirmeyi çok uzun tutmamak seramik tabanlı veya diğer yapışmaz yüzeyli tavanın zarar görmesini engelleyecektir.
Tırnak pide yapılışı;https://6234a4b34b6c0020fac2ee5cae640e50.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html
- Unun yarısı yoğurma kabına alınır. Maya, tuz, ılık su eklenir. Yoğrulmaya başlanır. Gerekli un ilavesi ile ele yapışmayan sert olmayan bir hamur elde edilir.
- Hamur unlu tezgah üzerine alınarak özleşene kadar yoğrulur. İstenilen pide büyüklüğüne göre üç – dört parçaya ayrılır.
- Bunlara yuvarlak şekil verilir. Üzerine temiz bir bez örtülerek bir saat kadar mayalandırılır.
- İki katına kadar çıkan hamur parçaları elle unlu tezgah üzerinde bir santim kalınlığına kadar inceltilir. Hamurun üzerine parmak uçları ile bastırılarak şekil verilir.
- Tırnak Pide önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında on – on iki dakika veya kızarana kadar pişirilir.
Sos yapılışı;
Bir tavaya iki yemek kaşığı tereyağı konulup eritilir. Üzerine salçalar eklenir ve salçanın kokusu çıkarana kadar kavrulur.
Daha sonra bir su bardağı su ve isteğe göre bir su bardağı domates rendesi, tuz ve pul biber ilave ederek sos pişirilir.
İNEGÖL KÖFTE
MALZEMELER
750 gr dana kaburgası eti
250 gr. kuzu eti
2 kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karbonat
YAPILIŞI
Etlerin sinirleri alındıktan sonra kıyma makinesinde çektirilir, tuz ve karbonat katılarak iyice yoğrulduktan sonra hazırlanan köfte hamuru bir gün dinlenmeye bırakılır. İkinci gün köfte hamuru tekrar kıyma makinesinde çekilir, soğanlar ince ince kıyılarak etin içine karıştırılır. Soğanla birlikte yeniden harmanlanan köfte hamuru elde yuvarlanıp yassılaştırılarak köfte haline getirilip ızgarada pişirilir.
*1890 yılındaBulgaristan’ın Filibe eyaletinin Pazarcık ilçesinden, Bursa’nın İnegöl ilçesine göç eden Köfteciler ailesine mensup Mustafa oğlu İbrahim Besler İnegöl Köftesi adıyla tanınan köfteyi Uludağ eteklerinde yetişen hayvanların etlerinden yapılmaya başlandı.
*İnegöl’ün coğrafi işaretli ürünü olan “İnegöl köftesi”2006 yılında tescil edilmiştir.
ETLİ DÜĞÜN ÇORBASI (KEMALPAŞA ÇORBASI)
Malzemeler
200 gr yoğurt
500 gr kuzu eti
2 yumurta
3 kaşık un
2 kaşık tereyağı,
Yarım limon
1 lt et suyu
Tuz
YAPILIŞI
Kuzu eti su ile pişirildikten sonra suyu ayrı bir yere alınarak tavla zarı büyüklüğünde kesilir. Ayrı bir tencerede 1 kaşık tereyağı ile un hafif kavurulur, içine et suyu dökülür, kaynamaya bırakılır. Yoğurt, yumurta, un ve limon suyu ile hazırlanan terbiyesi ile etler kaynayan çorbaya ilave edilir. Ocaktan almak üzere tereyağı başka bir yerde kavrulduktan sonra çorbaya dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI
MALZEMELER
5 adet taze ayıklanmamış enginar
2 adet kuru soğan
1 bardak pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
2 adet taze soğan
1 demet maydanoz
1 limon
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Enginarların taze olanları seçilerek ayıklanırlar, özellikle enginarın dışında bulunan dikenli yaprakları kesilir içindeki yumuşak yaprakları bırakılır dış kısmı bıçakla ayıklanarak tuzlu ve limonlu suya atılır. İç harcı için kuru soğan doğranarak zeytin yağında kavrulur, içine pirinç, taze soğan, maydanoz, karabiber konur. Enginarların ortası açılarak doldurulur, tencereye tek sıra olarak yerleştirilen enginarların üzerine pişirilmeden önce zeytinyağı gezdirilir. Enginarların üzerine bir kapak veya tabak örtülerek kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Enginar dolması yaparken hem sarmanın lezzetli olması hem de vitaminli olması için asma yaprağından sarma yapılarak aynı tencerede pişirilmeye çalışılır. Soğuk olarak yenen enginar genellikle yaprak sarması ile servis yapılır.
KESTANELİ LAHANA DOLMASI (KESTANELİ KELEM SARMASI
MALZEMELER
1 adet orta boy beyaz lahana
1 bardak pirinç
2 adet kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım demet maydanoz
500 gr kestane
Tuz, nane, karabiber, kuş üzümü, çam fıstığı
YAPILIŞI
Kestaneler suda pişirildikten sonra kabuğu soyulur, küçük parçalar halinde doğranır. Kuru soğan küp şeklinde doğrandıktan sonra zeytin yağında kavrulur, üzerine doğranmış kestaneler ile pirinç, nane, tuz, kuş üzümü, çam fıstığı, maydanoz ilave edilerek demlenmesi beklenir. Kelem adı verilen beyaz lahana haşlandıktan sonra yaprakları avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parçanın içine hazırlanan harç yerleştirilerek kenarları katlanarak sarılır. Bu şekilde tencereye yerleştirilen sarmaların üzerine su eklenerek kısık ateşte pişirilir
DÜDÜK HAMUR
MALZEMELER
3 yumurta
2 bardak un
100 gr ceviz
2 kaşık tereyağı
10 gr koyun peyniri
Tuz
YAPILIŞI
Bir kabın içine yumurtalar kırıldıktan sonra, tuz, un, su ile hamur yapılır. Oklava ile yufka şeklinde açılan hamur 3-4 cm büyüklüğünde kareler kesilir, kesilen kareler rulo şeklinde katlanır, temiz bezlerin üzerine dizilerek kuruması için 5-10 dakika bekletilir. Kaynar suda makarna gibi haşlandıktan sonra süzülerek servis tabağına alınır, üzerine önce kızgın tereyağı ceviz ve peynir rendesi gezdirilir, sıcak olarak servis yapılır. (Gemlik/Umurbey/Yenişehir)
* Özel günlerde ve bayramlarda yapılan düdük hamuru için her evde düdük hamuruna şekil vermek için düdük hamuru sopası veya kalem bulunmaktadır.
GELİNCİK BÖREĞİ (ÇARŞAF BÖREĞİ)
MALZEMELER
1 kilo un
1 demet gelincik otu
200 gr. lor
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Un, su ve tuz ile yumuşak bir hamur yapılır. Yere temiz bir çarşaf yada örtü serilerek hamur üzerine konur, birkaç kişi ile elle çekiştirilerek yufka şeklinde açılır. Gelincik otları yıkandıktan sonra, doğranır, sıcak suda 5 dk bekletildikten sonra sıkılarak, acı suyu çıkarılır. İçine tuz karabiber ve lor katılarak yufkanın üzerine serilir. Yufkanın ucundan başlayarak dürüm şeklinde sarılır, yağlanmış tepsinin ortasından başlayarak yuvarlak oluşturacak şekilde yerleştirilir. Böreğin üzerine zeytinyağı dökülür, orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Gelincik otu dışında aynı yöntemle patatesli, ıspanaklı, peynirli, pırasalı çeşitleri de yapılmaktadır.
* Çarşaf böreği hamurun açılma yönteminden dolayı bu isim ile anılmaktadır. İç malzeme olarak peynir, gelincik, kıyma kullanılmaktadır.
DIZMANA
MALZEMELER
1 kilo un
300 gr lor
3 bardak yoğurt veya peynir alt suyu
2 kaşık tereyağı
1 yumurta
2 kaşık zeytinyağı
100 gr susam
YAPILIŞI
Hamurunun içine peynir suyu veya yoğurt, karbonat (karbonata soda deniyor) tereyağı, tuz alabildiği kadar un konuluyor. Poğaça hamuru kıvamına getirilen hamur elle veya oklava ile yarım cm kalınlığında açılıyor, içine peynir konduktan sonra hamur rulo yapılıyor, yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında kesilerek yağlanmış tepsiye dik olarak yerleştiriliyor. Tepsinin üzeri örtülerek 30 dk mayalanması beklenir, daha sonra zeytinyağı, yoğurt, yumurta çırpılarak üzerine sürülür, susamlar serpildikten sonra fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
* Dızmana sabah kahvaltısında veya çayın yanında tüketilmektedir.
CEVİZLİ LOKUM
MALZEMELER
1 kilo un
30 gr yaş maya
200 gr ceviz
100 gr susam
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
2 bardak süt
YAPILIŞI
Cevizli lokum için un, maya, tuz ve su ile mayalı hamur yoğrulur, mayasının gelmesi için 1 saat beklendikten sonra hamur bezelere ayrılır, ayrılan parçalar elle açılarak inceltiliyor içine sıvı yağ dökülerek üzeri yağla düzeltiliyor. İçine ceviz veya susam serpilerek dürüm yapılıyor, bıçakla yaklaşık üç parmak kalınlığında parçalara kesilerek, tepsiye dik olarak diziliyor, hamurun diğer parçaları da aynı şekilde yapıldıktan sonra tepsinin üzeri bez ile kapatılarak 30 dk mayasının gelmesi bekleniyor. Tepsi odunla ısıtılmış fırın içine yerleştiriliyor. Fırının kapağı bir süre kapalı tutuluyor sonra kapağı açılarak lokumların fırında demlenerek pişirilmesi sağlanıyor. Pişen lokumlar fırından çıkarıldıktan sonra soğumadan önce üzerine temiz bir bez ile süt sürülüyor, süt lokumların üstünün kurumasını önlüyor ve daha yumuşak olmasını sağlıyor.
* Cevizli lokum özellikle bayramlarda nişan ve düğünlerde özel günlerde yapılmaktadır.
CANTIK
MALZEMELER
500 gr un
250 gr yağlı kuzu eti kıyması
50 gr yaş maya
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı su
1 adet domates
1 adet taze sivri biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı şeker
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI
Maya şeker ile suda bekletilerek mayalanması sağlanır, zeytinyağı, maya un ve tuz ile hamur yapılır. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezelere alınarak elle yuvarlak şekil verilir. İç harcı için soğan rendelendikten sonra kıymaya, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. İç harç hamurun ortasına elle bastırılarak yayılır, hamurun kenarları boş bırakılır. Tepside bir süre bekletilerek mayalandıktan sonra kenarlarına yumurta sarısı sürülerek orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
* Tatar mutfağında üzeri kapalı olarak yapılarak fırın tepsisinde pişirilen cantık Osmanlı Rus Savaşı sırasında Bursa’ya yerleşen Tatarlar tarafından Bursa mutfağına kazandırılmıştır.
BÖREĞİ (ARNAVUT BÖREĞİ)
Hamur Malzemeleri
5 su bardağı un
2 yemek kaşığı sirke
2 su bardağı su
Tuz
İç Harç Malzemeleri
3 yemek kaşığı zeytinyağı
700 gr. pırasa
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Un, su ve tuz ile hazırlanan hamur merdane ile yufka kalınlığında açıldıktan sonra rulo şeklinde katlanır. Bıçak ile 2cm kalınlığında kesilen parçalar tepsiye dizilerek fırında pembeleşinceye kadar pişirilir, soğuduktan sonra üzerine sıcak su dökülerek yumuşaması sağlanır, sarımsak ezilerek yoğurtun içine katılarak karıştırılır, hamurların üzerine döküldükten sonra tereyağı eritilerek üzerine eklenir, sıcak olarak servis yapılır.
Ara Kat Malzemeleri
100 gr. tereyağı – erimiş
Yarım su bardağı zeytinyağı
Pırasalar çok küçük parçalar halinde doğranır, tavada zeytinyağı ile pırasalar kavrulur, tuz, karabiber, toz kırmızı biber ilave edilerek karıştırılır, pırasalar suyunu çekince, soğuması için ocaktan alınır. Hamur malzemeleri derin bir kabın içinde bir araya getirilerek, orta yumuşaklıkta bir hamur elde edilir. Tereyağı eritilir, derin bir kabın içinde zeytinyağı ile karıştırılır. Tezgaha un serpilir, hamur iki parçaya ayrılır, hamurlardan on beze yapılır, merdaneyle tabak büyüklüğünde açılan bezelerin arasına yağ sürülür, diğer hamurda aynı şekilde açılarak dinlenmesi için bekletilir. Tepsi yağlanır, ilk bezeler merdaneyle tepsinin boyutlarından büyük açılarak tepsiye yerleştirilir, iç harç eşit olarak yufkanın üzerine yayılır, diğer beze de tepsi boyutunda açılarak tepsinin üzeri kapatılır, kenarda kalan hamurlar tepsinin içine doğru kıvrılır, tepsinin ortasına bir tabak yerleştirilerek, tabağın etrafı kesilir, tabak merkeze alınarak havuç dilimi şeklinde dilimlenir. Üzerine zeytinyağı sürülür, üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilir.
KELES GÜVECİ(Yapımı biraz zahmetli de olsa buna değer)
Keles güveci’nin yapımına, güveç fırının yakılması ile başlanıyor, fırını yakmadan önce güveç ustası günün bereketli geçmesi için dua okur.
Güveç fırınlarında geleneksel olarak yüksek ısı veren meşe ve çam odunu yakılmaktadır. Keles güveci keçi eti veya erkeç eti kullanılarak yapılıyor. Erkeç etinin az bulunduğu günümüzde iki yaşından büyük keçiler tercih ediliyor.
Keçi kesildikten sonra kuşbaşı doğranarak, toprak çanaklara ve tencerelere yerleştiriliyor, son yıllarda isteğe göre güvecin üzerine domates ve yeşil biber doğranmaktadır, etin üzerine bir miktar tuz ve su ilave edildikten sonra sıcaklığı “ekmek pişirme kıvamına” gelen fırına yerleştirilir.
Fırının kapağı çamur ile iyice sıvanır, bu şekilde fırının hava ile teması engellenir. Akşam saatlerinde fırınlanan güveç sabah saatlerinde açılır, yaklaşık on saat fırında kalan güveçlerin demlenmesi, hem de sıcak kalmalarının sağlanması amacıyla fırın yeniden yakılır, hafif ateşte bekletilir.
Suyu azalmış güveçlerin üzerine daha önce hazırlanmış olan kemik suyu ilave edilir. Güveç fırınlarında ayrıca lokanta güveç servisi yapılmaktadır, sıcak olarak servis edilen güveç ile birlikte ekmek, soğan ve tatlı olarak mevsimine göre yörede yetişen eksenaz üzümü, pembe çavuş üzümü veya helva yenir. Pişirdiği güveçleri satan ustalar, bir hafta sonra cuma günü fırınını yeniden yakmak üzere dükkânını kapatır.
Güvecin üzerinin kurumaması ve tam kıvamında olması için işin en önemli kısmının fırının sıcaklığı olduğunu söyleyen güveç ustaları özellikle güvecin demlenmesi için sabah yakılan fırının ısısının ayarlanması ile yüzyıllık bilgi birikimleri, ustalıkları ile “el kararı tuz göz kararı su” her cuma günü Keles güveç fırınlarında güveç pişirmeye devam ediyor.
Cuma günleri İlçe merkezinde kurulan Keles pazarı ile Keles güveci arasında geçmişten günümüze güçlü bir bağ kurulmuştur. Cuma günü Keles’e giden kişilere döndüklerinde sorarlar “Göveç yedin mi?” karşıdaki kişi güveç yemediğini söylerse “O zaman sen Keles’e gitmedin” denir.
CİĞER SARMA
MALZEMELER
500 gr kuzu ciğeri
1 bardak pirinç
1 adet kuzu iç gömleği
1 adet kuru soğan
50 gr kuş üzümü
50 gr çam fıstığı
1 çay kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber, nane
1 adet yumurta
YAPILIŞI
Kuzu ciğerinin dış zarı soyularak tavla zarı büyüklüğünde doğranır, tavada zeytinyağı ile kavrulduktan sonra bir tabağa alınır, pirinç yıkanır suda bekletilir, kuş üzümü suya konur yumuşaması sağlanır. Tencerede zeytinyağı ile küp şeklinde doğranmış kuru soğan kavrulur, pirinç, ciğer, kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber ve tuz karışıma ilave edilir. Sarma yapılacak ciğer gömleğinin yağlı kısımları ayıklanır, yağlar ciğer sarmanın ağır bir yemek olmasını engellemek için alınır, rahat şekil verebilmek için bir süre sıcak suda bekletilir, gömlek makas ile istenilen büyüklükte kare şeklinde parçalara ayrılır, gömlek parçalarının boyutuna uygun bir kâsenin içine yerleştirilir, kâsenin yarısına kadar gelecek harç ilave ettikten sonra kâsenin kenarlarından sarkan gömlek parçaları içe doğru katlanır, tepsinin üzerine ters çevrilerek yerleştirilir, sarmalar bu şekilde tepsiye yerleştirildikten sonra üzerine yumurta sürülür, biraz su ilave edilir, sarmaların içindeki malzemenin kolay pişmesi için sarmaların üzerinde çatalla küçük delikler açılır, fırına verilir. Malzemesi pişince fırından alınarak sıcak olarak servis yapılır.
HÜNKAR BEĞENDİ
MALZEMELER
5 adet tophane patlıcanı
1 su bardağı un
2 adet yumurta
2 kaşık tereyağı
1 litre süt
500 gr kuzu eti
1 adet kuru soğan
1 adet yeşil biber
150 gr rendelenmiş kaşar peyniri
1 adet domates
Tuz
YAPILIŞI
Kuşbaşı doğranmış kuzu etleri 1 bardak su ile yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Tereyağı tencerede eritilerek küp şeklinde doğranmış soğanlarla kavrulur, unu ilave edildikten sonra, közlenmiş ve kabukları soyulmuş patlıcanlar ile süt ve yumurta ilave edilerek, kısık ateşte sürekli karıştırılarak püre haline getirilir. Kaynamaya başlayınca tuz ve kaşar peyniri eklendikten sonra servis tabağına alınan, patlıcan alt sosunun üzerine sotelenmiş etler yerleştirilir. Közlenmiş biber ve domatesler ile süslenerek sıcak olarak servis yapılır.
SOĞAN YAHNİSİ
MALZEMELER
1 kg arpacık soğanı
500 gr kuşbaşı veya kemikli kuzu eti
4 adet yeşil biber
2 kaşık zeytinyağı
4 diş sarımsak
YAPILIŞI
Kekik, karabiber, tuzArpacık soğanları soyularak doğranmadan zeytinyağı ile kavrulur, etler üzerini kapatacak kadar su ile kısık ateşte pişirilir. Soğanlara kuşbaşı doğranmış biber ile tuz, kekik, karabiber, ezilmiş sarımsaklar ve etler suyu ile ilave edilerek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Erikler yumuşayınca ocaktan indirilerek sıcak olarak servis yapılır.
* Soğan yahnisi Karacabey mutfağında geleneksel olarak yapılan yemekler arasındadır. Önceki dönemlerde, arpacık soğan yerine Karacabey’de yetişen kırmızı renkli Karacabey soğanı kullanılıyordu.
* Soğan yahnisi, kurutulmuş kırmızı bardak eriği, yarım limon veya bahar aylarında yeşil erik ilave edilerek de pişirilmektedir.
KISKI
MALZEMELER
1 adet Sazan Balığı
2 kaşık zeytinyağı
Tuz, kırmızı toz biber
YAPILIŞI
Sazan balığı başı gözdesinden ayrılmadan iç kısmı temizlenir. Ortasından kesilerek yayvan hale getirilir. Balığın üst kısmına bıçak ile küçük kesikler açılır, zeytinyağına toz kırmızı biber katılarak balığın her yerine sürülür. Tuzu serpildikten sonra 10 dakika bekletilir, tel ızgaranın içine yerleştirilerek odun ateşinde pişirilir.
GAVATA
MALZEMELER
1 kilo gavata
500 gr kuzu eti
2 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI
Gavatalar kuşbaşı doğrandıktan sonra tencerede bol su ile 30 dk bol su ile haşlanır. Suyu süzüldükten sonra sıkılarak acı suyu çıkartılır. Kuşbaşı doğranmış kuzu etleri az su ile pişirilir, suyunu çekince yemeklik olarak doğranmış soğanlar eklenerek kavrulur, üzerine gavatalar ile tuz ve suyu ilave edilerek pişmeye bırakılır. Sıcak olarak servis yapılır.
* Geçmiş dönemlerde yaygın olarak yetiştirilen gavata sebzesi günümüzde üretimi çok az yapılan sebzelerdendir.
HAVYAR KÖFTESİ
MALZEMELER
Sazan veya Sarıbalık gibi göl balıklarından elde edilen havyar
1 adet Kuru Soğan
Taze soğan
Taze Nane
Maydanoz
Sarımsak
Ekmek Kırığı
Karbonat
Zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI
Kuru soğan ayıklanarak rendelenir, suyu sıkılarak bir kabın içine alınır, taze soğan, taze nane, maydanoz doğranır, sarımsaklar rendelenir, ekmek kırığı, tuz ve karbonat soğana ilave edilir. Ayıklanan havyarlar kabın içindeki malzemelere ilave edilerek, hamur haline getirilir, köfte şekli verilerek, kızgın yağda kızartılır, sıcak olarak servis yapılır.
* Kasım ayından itibaren İznik Gölünden tutulan Sazan, Sarı balık gibi balıkların havyarlarından köfte ve salata yapılmaktadır. Şubat ayına kadar tutulan dişi balıklardan elde edilen havyar, erkek balıklardan elde edilen balık sütü, Mart ayından itibaren yumurta haline dönüştüğü için yenmediği kaynak kişiler tarafından belirtilmiştir.
DİK DİK KEBABI
250 gr kemiksiz tavuk eti
1 adet kuru soğan
1 kaşık domates salçası
200 gr.un
4 yumurta
2 bardak su
Tuz
YAPILIŞI
Tavuk etleri ve kuru soğan doğranarak tencereye konur, salça ve tuz ilave edildikten sonra üzerine bir bardak sıcak su eklenerek pişmeye bırakılır. Hamur için un, yumurta, tuz ve su bir kabın içinde yoğrulur, hamurdan bezeler yapılır, bezeler oklava ile börek yufkası kalınlığında açılır. Oklava ile rulo haline getirilen yufka yaklaşık 3cm kalınlığında kesilerek tepsiye dizilir Tepsiye dik olarak yerleştirilen yufkalar üzeri pembeleşinceye kadar fırında pişirilir. Fırından alındıktan sonra soğuması beklenir, daha önce hazırlanmış tavuklu harç sıcak olarak soğuyan yufkanın üzerine dökülür. Tavuk parçaları yufkaların üzerine yerleştirilir. 5-10 dakika yufkaların yumuşaması beklendikten sonra servis yapılır.
PİDELİ KÖFTE
MALZEMELER
500 gr kıyma
250 gr tereyağı
250 gr yoğurt
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı domates salçası
3 adet kebaplık pide
YAPILIŞI
Kıyma ekmek ile makinede çekilerek buzdolabında bir gün bekletilir. Ertesi gün kimyon ve karabiber ile yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak yassı köfteler yapılır. Izgarada veya kömür ateşinde köfteler kızartılır. Aynı ızgarada yada mangalda pideler de kızartılarak kuşbaşı doğranır, servis tabağına yerleştirilir. Pidelerin üzerine kızarmış köfteler, tabağın kenarına yoğurt konur, köftelerin üzerine salçalı sos ve kızgın tereyağı ilave edildikten sonra sıcak olarak servis yapılır.
1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi, kebapçıların yaygın olduğu Bursa Kayhan’daki dükkânlarında, bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürü ile pişirilen kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırdıktan sonra, dikey çubuğa kat kat yerleştirerek, dik bir ocağın önünde döndürerek pişirmeye başlar. Et ince-ince kesilir, kebaplık pide adı verilen pideler küçük parçalara ayrıldıktan sonra ocakta kızartılır, kesilen etler pidelerin arasına yerleştirilir. Bu farklı kebap Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak adlandırılır. Uludağ yaylalarındaki otlar ve kekik ile beslenen koyun ve kuzu etleri ile hazırlanan kebap, yoğurt, domates sosu ve tereyağı ile tatlandırılarak Bursa ile özdeşleşmiş marka yemek olmuştur.
BALIKLI PİLAV
MALZEMELER
1 aynalı sazan, ak balık veya sazan
1 adet soğan
1 bardak pirinç
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
Yarım demet taze nane
1 tatlı kaşığı pul biber
2 kaşık zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI
Balık ayıklandıktan sonra zeytinyağı ile tavada kızartılarak pişirilir, kılçıklarından ayıklanır. Kuru soğan küp şeklinde doğranarak zeytinyağında kavrulur. Pirinç bir çay kaşığı tuzlu suda bekletildikten sonra yumuşayınca kavrulmuş soğana ilave edilir, 2 bardak su ile kısık ateşte pişirilir. Orta boy bir tepsinin ortasına balıklar yerleştirilir, pilav soğuduktan sonra doğranmış maydanoz, nane, taze soğan ilave edilerek karıştırıldıktan sonra balığın kenarlarına yerleştirilir. Balığın ve pilavın üzerine kırmızı pul biber serpilerek üzeri yufka ile kapatılarak fırında 30 dk pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. (İznik)
OT KÖFTESİ
MALZEMELER
Yarım demet gelincik otu
Labada
Hardal otu (Gaz Otu)
Yabani maydanoz
1 adet kuru soğan
5 diş sarımsak
2 yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
Karabiber, kimyon
Tuz, un
YAPILIŞI
Gelincik, labada, gaz otu, ekşi ot, yabani maydanoz gibi mevsime göre otlar toplandıktan sonra yıkanıp doğranır, içine kuru soğan ince ince doğranır sarımsak havanda dövülür veya rendelenir, tuz, un, karabiber, kimyon ve yumurta ilave edilerek hamur haline getirilir. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde köfteler yapılarak kızgın yağda kızartılır. Köfteler soğuyunca genellikle çay veya ayranla yenir. İsteğe göre ot köftesi hamuru tavaya bütün olarak yerleştirilerek de pişirilebilir.
* Gemlik Umurbey’li olan III.Cumhurbaşkanımız Celal Bayar’ın çok sevdiği yemeklerden olan ot köftesini Celal Bayar’ın Umurbey’i her ziyaretinde kendisine pişirmiş olan kaynak kişi Nezihe SOMER’in anlatımına göre, Celal Bayar’ın misafirlerine “Bakın bunlar benim memleketimin otlarından yapılan ot köftesi” diyerek ot köftelerini tanıttığını ve mutluluğunu misafirleri ile paylaştığını belirtmiştir.
KESTANE ŞEKERİ
1 kilo kestane
1 kilo şeker
3 bardak su
Kestanelerin dış kabukları bıçakla kesilerek atılır, ince iç kabuğu da sıcak suyun içerisinde yumuşatılarak soyulur. Kabuklarından ayrılan kestaneler 4‘ lü veya 5‘ li olarak ince tülbentlere sarılarak tülbent düğümlenir, başka bir tencerede şeker ve su karışımı kaynatılarak revak elde edilir. Hazırlanan revak kestanelerin üzerine dökülerek kısık ateşte iki saat kadar kaynatılır, kaynama sırasında üzerine şeker dökülür şerbetin kıvamı sürekli kontrol edilir, kaynamanın bitiminde kestane şekeri bir gün soğumaya bırakılır.
SÜT HELVASI
MALZEMELER
1 kg süt
200 gr tereyağı
1 çay bardağı zeytin yağı
250 gr un
300 gr toz eker
YAPILIŞI
Tencereye yağ ve un konduktan sonra kısık ateşte un pembeleşinceye kadar kavrulur. Süt ısıtıldıktan sonra sıcak olarak un karışımının üzerine dökülerek karıştırılır. Ocağın üzerinde kısık ateşte karıştırılarak pişirilir, puding kıvamına gelince, ocaktan alınarak tepsiye dökülür. Orta dereceli fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir, sıcak olarak üzerine ceviz konularak servis yapılır.
MUSTAFA KEMALPAŞA TATLISI
MALZEMELER
Tuzsuz taze koyun peyniri,
Un,
İrmik,
Yumurta
Kabartma tozu.
YAPILIŞI
Taze tuzsuz peynir parçalanarak ezilir, içine yumurta kırılarak yoğrulur, daha sonra diğer malzemeler bu karışıma katılarak hamur haline getirilir Hazırlanan tatlı hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak tepsilere dizilir 200 – 250 derece sıcaklıkta pişirilir. Fırından çıkarılan tatlılar 3 gün süre ile tazeliğini korumaktadır. Tatlıyı pişirmek için bir litre suya isteğe göre yarım kilo veya bir kilo şeker katılarak kaynar suya tatlılar atılır, suyunu çekinceye kadar kaynatılır, servis sırasında üzerine kaymak, tahin, pekmez veya dondurma konur.
AYVA TATLISI
MALZEMELER
3 orta boy ayva
3 bardak şeker
200 gr kaymak
200 gr ceviz
4 adet karanfil
3 bardak su
Ayvalar iki parçaya bölünerek karanfilli şekerli suda pişirilir, ayvalar sudan çıkarıldıktan sonra tepsiye dizilir, ortalarına kaymak konur fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra ayvaların üzerlerine ceviz ve kaymak ilave edilerek servis yapılır.
TAHİNLİ PİDE
MALZEMELER
1 su bardağı su
100 gr toz şeker
50 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
300 gr un
Harç İçin;
1 su bardağı tahin
1 su bardağı su
Yarım su bardağı toz şeker,
tahin miktarına göre %10 pekmez
YAPILIŞI
Maya, bir su bardağı ılık suda eritilerek mayasının gelmesi beklenir. Yumuşak bir hamur elde edilerek üzeri kapatılır, mayasının gelmesi beklenir. Mayası gelen hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar oklava ile inceltilir. Tepside bir süre daha hamurun mayasının gelmesi beklenir. Tahine su eklendikten sonra hamurun üzerine yerleştirilir. Fırına sürmeden önce üzerine toz şeker serpilir ve birkaç dakika beklendikten sonra orta ısıdaki fırında pidelerin üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
YAYIN ŞİŞ
MALZEMELER
Yayın Balığı
Zeytinyağı
Kırmızı toz biber
Domates Salçası
Soğan suyu, Limon Suyu
Sarımsak, Karabiber, Kimyon, Tuz
Domates
Biber
Defne yaprağı
Kuru Soğan
YAPILIŞI
Yayın balığı temizlenerek derisi alınır, suyun içinde 30 dk bekletilerek balığın tamamen beyaz renkte olması sağlanır, süzgece alınarak suyu süzdürülür. Kuşbaşından biraz daha iri parçalar halinde doğranarak, baharatlar, limon suyu, salça ve zeytinyağı ile hazırlanan sosa bulanır, yaklaşık 8 saat dolapta dinlenmesi sağlanır. Domates, biber, soğan halka şeklinde doğranarak defne yaprağı ile sırasıyla şişe geçirilir, ızgarada pişirilir.
YAYIN TAVA
MALZEMELER
Yayın Balığı
Yumurta
Mısır Unu, Buğday Unu
Tuz
Zeytinyağı
YAPILIŞI
Yayın balığı ayıklanıp temizlendikten sonra fileto şeklinde kesilir, avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılarak, önce mısır unu buğday unu, tuz karışımına sonra yumurtaya bulanarak bol kızgın yada kızartılır.(İznik)
* İznik Gölünde doğal olarak yetişen Yayın Balığı özellikle en yağlı ve lezzetli olduğu Mayıs – Temmuz döneminde avlanır. Ortalama 20- 25 kg ağırlığında yayın balığını ayıklanmak için ağaca asılarak derisi soyulmaktadır.
CENNET KÜNKÜ
MALZEMELER
500 gr un
3 yumurta
1 bardak kül suyu
500 gr şeker
1 su bardağı zeytinyağı
100 gr kaymak
Ceviz, antepfıstığı
Tuz, su
YAPILIŞI
Un, yumurta, tuz, kül suyu ve su ile hamur hazırlanarak oklava ile açılır, baklava yufkası inceliğinde açılan hamur on santim kalınlığında şeritler kesilir, hamurun ucuna çatal takılarak çatalla rulo yapılır ve kızgın yağda kızartılır. Kızaran hamurlar sıcakken soğutulmuş şerbetin içine atılarak bekletilir. Şerbetten çıkartılan cennet künkleri tabağa alınarak, yeşil fıstık ve kaymak ile servis yapılır. (Gemlik/Umurbey)
KALIP TATLISI (DEMİR TATLISI, DEMİRLİ TATLI)
MALZEMELER
3 bardak kül suyu
1 bardak un
1 çay bardağı nişasta
500 gr şeker
1 su bardağı zeytinyağı
2 yumurta
YAPILIŞI
Tatlının hamurunu hazırlamak için, odun ateşinden kalan kül elekten geçirilerek temizlenir, külün üzerine su dökülerek bekletilir, süzgeçten geçirilerek suyun içine yumurta, nişasta ve un tuz katılarak lokma hamuru kıvamında hamur hazırlanır, metalden özel olarak hazırlanan kalıplar ocakta ısıtılarak hamurun içinden, kalıpla şeklini verecek şekilde hamur alınarak kızgın yağa atılır, kızaran hamurlar sıcak olarak, soğuk şerbete atılır, şerbetten çıkardıktan sonra soğuk olarak servis yapılır.
SÜTLÜ İNCİR DOLMASI
MALZEMELER
1 kg kuru incir
1 kilo süt
300 gr ceviz
300 gr şeker
YAPILIŞI
Kuru incirler bir gece önceden, içleri temizlenerek suda bekletilir, ertesi gün incirlerin içine dövülmüş ceviz konarak kapatılır, tepsiye dizilir, üzerine şeker ve süt ile hazırlanmış şerbet dökülerek ocağın üzerine konur, kaynamaya bırakılır, yaklaşık yarım saat hafif ateşte pişen incir dolması, ocaktan alınarak soğumaya bırakılır, soğuk olarak kaymak ile servis yapılır. (Büyükorhan)
KAYMAÇİNA (SEREY)
MALZEMELER
2 kilo koyun sütü
10 adet yumurta
1 kilo toz şeker
YAPILIŞI
Yumurtalar ve şeker bir kabın içinde karıştırılır, sütü ilave edildikten sonra tepsiye dökülerek, orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.
*1 kilo süte 5 adet yumurta katılarak yapılmaktadır.
ARMUT KURABİYESİ (NİŞAN KURABİYESİ)
MALZEMELER
3 su bardağı un
2 yumurta
200 gr tereyağı
1 su bardağı pudra şekeri
1 çay bardağı nişasta
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
15 adet kuru karanfil
YAPILIŞI
Un, yumurta, nişasta, tereyağı, şeker, kabartma tozu ve vanilya bir kabın içinde yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde parçalar koparılarak armut şekli verilir. Yağlanmış tepsiye yerleştirilerek üst kısmına karanfil geçirilir, 180 dereceli fırında kurabiyelerin üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. *Armut kurabiyesi özel günler ve bayramlarda yapılan özel gün tatlılarındandır. Nişan törenlerinde yapıldığı gibi, nişandan sonra bayramlarda kız tarafı erkek tarafına süslü örtüler ile sarılmış armut kurabiyesi gönderir.
ANJELİKA (MELEKOTU-KEKİRE) REÇELİ
MALZEMELER
1 kilo anjelika (melekotu)
1 kilo şeker
Yarım limon
YAPILIŞI
Melekotunun sap kısmı 1cm kalınlığında doğranır, şeker ve su ile hazırlanan revak kaynamaya başlayınca melek otları içine atılır. Kısık ateşte pişirilen reçel kaşık ile kıvamı kontrol edilerek katılaşmaya başladığı zaman limon sıkıldıktan sonra ocaktan indirilir. Soğuyunca kavanozlara doldurularak saklanmaktadır.
*Anjelica Sylvestris adı olarak bilinen Melekotu, tıp ve kozmetik alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Uludağ’ın 350 – 850 metre yüksekliklerinde çayırlık alanlarda yetişmektedir. Temmuz –Ağustos aylarında çiçeklenir, reçel yapımı için bu aylarda gövdesi ile toplanır. Hazmı kolaylaştırdığı mide rahatsızlığına ve sindirim bozukluklarına faydaları ile de bilinmektedir.
AHUDUDU REÇELİ
MALZEMELER
1 Kilo Ahududu
1 kilo Şeker
Yarım Limon
1 lt su
YAPILIŞI
Su ve şeker tencerede kaynatılır, ahududular sap kısmı ayıklanıp yıkandıktan sonra şerbetin içine atılarak yaklaşık 30 dk pişirilir. Reçeli ocaktan indirmeden önce limon sıkılır, ocaktan indirdikten sonra soğuması beklenir. Soğuyunca kavanozlara dökülür.
İNCİR REÇELİ
YAPILIŞI
Olgunlaşmamış yeşil küçük incirlerin kabuğu soyularak yıkanır. Geniş bir çelik tencerede su kaynatılır. Kaynayan suda 20-25 dakika haşlanan incirler süzülerek soğuması beklenir. Başka bir tencerede tozşeker ve su arada sırada karıştırılarak kaynatılır. Şerbet kaynamaya başlayınca incirler ilave edilerek 10 dk yüksek ateşte kaynatılır. Kısık ateşte 30 dk bekletildikten sonra yarım limon suyu ilave edilerek, ocaktan alınır. Koyu kıvam isteniyorsa bir süre daha kaynatılabilir. Soğuduktan sonra kavanozlara dökülerek saklanır.
*Erkek incir adı verilen çekirdekler oluşmamış yeşil incir ile yapılmaktadır. Haziran ayına kadar toplanan erkek incirler, küçük ceviz büyüklüğünde olur.
MÜRVER ÇİÇEĞİ REÇELİ
MALZEMELER
12 adet mürver çiçeği
Bir buçuk litre soğuk su
1 adet limon
1.5 kg toz şeker
YAPILIŞI
Taze mürver çiçekleri yıkandıktan sonra büyük bir tencereye konur, çiçeklerin üzerine bir buçuk litre soğuk su dökülerek ve ağzı kapalı şekilde yaklaşık iki gün bekletilir. Süzgeç ile çiçekler ile suyu süzüldükten sonra mürver çiçeği suyu tencereye alınır. Üzerine şeker ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır, 5-10 dakika kaynatılarak limon suyu ilave edilir, reçel tenceresi ocaktan alınır, soğuması beklenmeden kavanozlara doldurulur.
*Kara mürver, Şifalı mürver, Terleme çayı, Patlangıç, Sambucus, Elder Sureau isimleri ile de bilinen Mürver çiçeği Hanımeligiller familyasındandır. 3-10m arasında bazen çalı, bazen bir ağaç şeklinde olan Mürver, 20 kadar ağaç, çalı ya da otsu bitki türünün ortak adı olarak bilinmektedir.Çiçekleri Haziran ayında açmaya başlar, bu aylarda çiçekleri toplanarak taze olarak reçel yapılabilir veya kurutularak çay yapılmak üzere saklanabilir. Çayı İdrar söktürücü ,Balgam söktürücü, öksürüklere ve terletici etkisi ile grip, üşütme, nezle, soğuk algınlığına da kaynatılarak şifa için içilir.
AHUDUDU ŞERBETİ
MALZEMELER
1 kilo Ahududu
1 kilo toz şeker
3 adet karanfil
1 litre su
YAPILIŞI
Ahududular yıkandıktan sonra bir kabın içinde toz şeker ile karıştırılarak 12 saat bekletilir. Tülbent veya ince delikli bir süzgece dökülerek süzülür, süzgeçte kalan posa kısmı yoğrularak süzgeçten geçmesi sağlanır, elde edilen ahududu suyuna karanfiller eklenerek kısık ateşte 30 dakika kaynatılır, soğuduktan sonra tekrar süzülerek buzdolabında bekletilir, soğuk olarak servis yapılır.
* Genellikle et yemekleri ile içilen ahududu şerbeti yaz aylarında buz ilave edilerek servis edilmektedir.
BOZA(Bağışıklık sisteminin kuvvetlendiren boza darı, mısır veya bulgurla hazırlanabilen geleneksel bir Türk içeceğİ)
MALZEMELER
3 su bardağı bulgur
2 kahve fincanı kadar pirinç
2 Kahve fincanı mısır
2 Kahve fincanı buğday
3 su bardağı toz şeker
Maya
YAPILIŞI
Eşit oranlarda mısır, darı ve buğday, pişme süreleri farklı olduğu için ayrı kaplarda pişirilir. Piştiğini anlamak için tahta kaşıkla karıştırılırken kaşığa alınan hububatlar ezilmeye başladığında boza yapımı için hazır olduğu anlaşılır. Aynı kabın içine alınan mısır, darı ve boza sürekli karıştırılarak kıvamı ayarlanmaya çalışılır, boza kıvamına gelinceye kadar karışımın içine su ilave edilir. Boza piştikten sonra kendiliğinden soğuması için bekletilir, soğuduktan sonra süzülerek içindeki hububat parçaları ayıklanır, süzüldükten sonra ahşap teknelere alınarak burada elle hamur yoğurur gibi yoğrulur, şekeri eklendikten sonra mayalanması için bekletilir. Bozanın sunumu sırasında üzerine tarçın serpilir, leblebi ile servis yapılır.
Boza’nin faydası:Boza, fermente bir üründür. Florasında pek çok laktik asit bakterisi bulunur. Bu mayalar ve laktik asit bakterileri probiyotik etki gösterirler. Probiyotikler bağırsaklarda bulunan canlı bakterilerdir. Bu faydalı bakteriler sayesinde bağışıklık sistemi güçlenir, vücudun direnci artar.Hem kronik hem de mevsimsel hastalıklara karşı güçlü bir korunma kalkanı sağlanır. Probiyotiklerin kan şekeri, kolesterol ve hatta vücut ağırlığının dengede kalmasında da rolleri vardır. Laktik asit bakterileri sindirim sistemini korurlar. Mide yanması gibi şikayetleri önler, bağırsak fonksiyonlarını düzenler, hazmı kolaylaştırır, gaz şikayetlerinin ortadan kalkmasını sağlar, kabızlığı azaltır.
* Günümüzde Özellikle kış aylarında yaygın olarak tüketilen boza, havaların soğuması ile seyyar bozacılar tarafından kahvehanelerde ve sokaklarda satılmaktadır. Bursa’nın eski yerleşim bölgelerinde kış mevsiminde akşam saatlerinden itibaren elinde zili, belinde tarçın kutusu olan, karanlığı ve sessizliği delen zil sesi ve yüksek sesle “boooozaa” “iyi booozaaa””diye bağıran bozacılara az da olsa rastlanmaktadır.
KAYNAK: Kültür Bakanlığı
